El humilde calamar reparte tantas alegrías como decepciones cuando es maltratado en bares y precocinados que lo convierten en algo insípido o lo enmascaran con rebozados que parecen cemento y te dejan el estómago para el arrastre. Nuestras abuelas les darían buenas collejas a los responsables, y con razón.
Porque mucho más sencillo y muchísimo más reconfortante es sacar la cazuela y recuperar un guiso de los de antes que no por clásico y humilde es menos sabroso. Los calamares encebollados son pura cocina de hogar, un plato tradicional de casa de comidas y de receta familiar que es facilísima de aprender y que casi se prepara sola.
Con los cefalópodos ya limpios y cortados, tarea que podemos traer hecha de la pescadería o, en caso de necesidad, ya del supermercado envasados, no tenemos más que cortar un par de cebollas en juliana y laminar unos ajos antes de lanzarnos a cocinar. El secreto está en marcar el calamar primero a fuego vivo para después pocharlos con la cebolla y el ajo, dejando que se caramelicen un poco y se doren sin tostarse.
Después no queda más que regar con brandy y vino blanco para desglasar y, una vez evaporado el alcohol, dejar que todo cueza suavemente con caldo de pescado hasta lograr ese guiso concentrado súper sabroso. Un chup-chup de toda la vida que nos regalará un calamar tierno, riquísimo, con el puntito picante opcional de la cayena, y que querremos acompañar con mucho pan.
Es perfecto para dejarlo hecho con antelación o llevar en táper, y se puede convertir en una comida completa con su ración de arroz blanco o cualquier otra guarnición.
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